Вокруг устриц полно всяких домыслов и заблуждений. Например, то, что они пищат на зубах – это откровенная глупость. У моллюсков попросту нет органа, которым они могли бы издавать звуки, хоть отдаленно напоминающие писк.

         Что устрицы едят только в те месяцы, в названии которых есть буква «р», тоже уже не совсем правда.

         Во-первых, уже выведен особый сорт устриц-гермафродитов, которые не размножаются и, соответственно, не теряют летом тонкости вкуса.

         Во-вторых, даже обычная устрица благодаря современным методам хранения продуктов и их транспортировки сохраняет истинный вкус в любое время года. Так что правило буквы «р» – скорее традиция, зато с ней принято считаться. А значит – теперь, наконец, можно.

         Но прежде, чем превращаться в «истинного ценителя», не помешает немного теории.

         Семейство УСТРИЦЫ (Ostreidae)

         Одна из самых популярных среди промысловых групп морских беспозвоночных Они употреблялись в пищу человеком с незапамятных времен, о чем свидетельствуют многочисленные находки их раковин в "кухонных кучах", оставленных людьми, жившими в каменном веке на берегах Черного и Балтийского морей. Упоминание о промысле устриц имеется еще у Плиния (за 150 лет до н. э.).

        Помимо высоких вкусовых и питательных качеств, их популярность связана еще, конечно, с легкостью добывания. Раковина устриц неравностворчатая: левая (нижняя) створка выпуклая, больше правой, с более выступающей макушкой. Очертания раковины различны не только у разных видов, но и у разных особей одного вида. Моллюск цементируется к субстрату левой створкой, которая повторяет неровности поверхности, на которой животное сидит. Скульптура может быть концентрической, у других форм - радиальной, или оба типа скульптуры выражены одновременно. Единственный аддуктор занимает середину створок.

        Размер разный; гигантская устрица может достигать длины 38 см, но европейские виды обычно имеют раковину длиной 8-12 см. Мантия открытая, сифонов не образует, ток воды сквозной: вода входит через передний край раковины и выходит через брюшной и задний края; очень хорошо развиты полукруглой формы жабры, окружающие мощный аддуктор. У взрослых животных нога отсутствует, но у молоди имеется.

        Устрицы раздельнополы; при благоприятных условиях одна самка может за сезон дать до 500 млн. яиц, т. е., как принято говорить, репродуктивный потенциал у этих моллюсков чрезвычайно высок. Сперматозоиды попадают с током воды в мантийную полость самки, и оплодотворенные яйца развиваются в задней части мантийной полости. Через несколько дней в воду выходят подвижные личинки; они плавают в течение нескольких дней и затем оседают, имея хорошо развитую ногу. С помощью ноги молодь ползает, выбирая место для окончательной цементации, после чего нога начинает уменьшаться и не позже чем через 72 дня редуцируется полностью.

        Известно около 50 видов устриц. Почти все они тепловодны, и лишь отдельные виды проникают на север до 66 ° с. ш. Живут они как поодиночке, так и колониями, обычно на жестких грунтах - камнях, скалах или на смешанных песчано-каменистых грунтах на глубинах от 1 до 50-70 м. Принято различать береговые поселения и устричные банки. Поселения иной раз могут простираться на 300-400 м от берега, как, например, в Японском море. Устричные банки иногда находятся и на большем отдалении от берега.

        Как и многие прибрежные животные, эти моллюски способны переносить некоторое опреснение; минимальная соленость, при которой они могут существовать – 12 ‰. Уровень солености отражается на скорости роста устриц и на их вкусовых качествах: лучшими считаются устрицы, собранные при солености от 20 до 30‰ - там, где имеется небольшое и постоянное опреснение речными водами. При солености около 33-35‰ устрицы растут хорошо, но мясо их становится жестким. Это свойство было хорошо известно еще древним римлянам, которые выдерживали собранных в море устриц в небольших опресненных водоемах. На поселениях и банках устрицы иногда живут очень плотно, тогда их раковины часто стоят вертикально, брюшным краем вверх; иной раз они срастаются вместе по несколько штук. Во время сильных отливов колонии ракушек иногда обнажаются, поэтому многие виды обладают способностью переживать длительное осушение. Так, виргинская устрица (Crassostrea virginica) выдерживает без воды до 10 недель, не теряя жизнеспособности. В результате многовекового бесконтрольного промысла запасы устриц во многих местах оказались подорванными, и уже в середине XIX в. возник вопрос о необходимости регулировать сбор ракушек и об их искусственном разведении. Однако в Японии культура устриц возникла значительно раньше - еще в XVII в.

        Цикл выращивания устрицы составляет 4 года. Первый этап разведения устриц начинается в июле, когда устричная молодь (спат) собирается в специальные коллекторы, выставляемые на устричных банках в период размножения этих животных. Вначале в качестве коллекторов применяли пучки прутьев (фашины), но затем стали использовать изогнутые в виде желоба пластины черепицы, покрытые особым составом, с которых легко соскоблить осевшую на них молодь. Коллекторы со спатом оставляют на месте в течение нескольких месяцев, а точнее - до следующей весны, когда слегка подросшую молодь переносят в затянутые сеткой рамы, которые стоят на столбиках на высоте 25-30 см над уровнем дна. Эта мера предохраняет рамы от занесения илом, а сетка защищает устриц от их поедания крабами. В хорошо организованных устричных хозяйствах парки для разведения ракушек ограждаются от волнобоя цементированным валом и разделены на ряд бассейнов; приток и отток воды при отливах и приливах регулируется шлюзами. В таких парках устриц выращивают в течении двух лет до размера 5 см, после чего их переводят в выростные бассейны. В эти бассейны добавляют некоторые соли и культуру водоросли хлореллы, которая в этой питательной среде быстро размножается и служит пищей устрицам. Поскольку далеко не все попавшие в кишечный тракт организмы перевариваются моллюсками, в выростных бассейнах поддерживают оптимальную (не избыточную) концентрацию клеток хлореллы. В течение этого периода они постоянно переворачиваются, чтобы придать им по возможности унифицированную форму.

        По достижении зрелости устрицы сортируются и помещаются в очистительные емкости, затем они в последний раз моются, пакуются в маленькие деревянные ящики и отправляются потребителям в магазины, на рынки и рестораны.

УСТРИЦА ГИГАНТСКАЯ (Crassostrea gigas)    У берегов Японии встречается несколько видов, из которых промышляют и разводят в большей степени именно гигантскую устрицу. Обычная в Японском море гигантская устрица встречается также у берегов Сахалина и Приморья, образуя богатые скопления, эксплуатация которых у нас только начинается. В начале XX в. этот вид акклиматизировали на Тихоокеанском побережье США (штат Вашингтон), где он стал объектом интенсивного промысла.

УСТРИЦА СЪЕДОБНАЯ(Ostrea edulis)  Обычная у берегов Европы, в том числев Средиземном и Черном морях; в Балтийском море устрицы отсутствуют из-за пониженной солености воды - Один из основных промысловых видов. Это очень изменчивый вид и образует множество| местных рас; некоторые из них нередко считают отдельными видами, например адриатическую устрицу (О. adriatica), скальную устрицу (О. sublamellosa) и нашу черноморскую устрицу (О. taurica). У Атлантического побережья Франции промышляют также португальскую устрицу (Crassostrea angulata). В Черном море устрицы встречаются как в защищенных бухтах и на прибрежных скалах, так| и на мелководьях более открытых участков моря. Большие устричные банки у берегов Крыма и Кавказа (например, Гудаутская банка) почти не используются. Вместе с тем они сильно повреждаются завезенным хищным брюхоногим моллюском рапаной, которая выедает как устриц, так и мидий.

         Существует общепринятое деление на «плоские» устрицы Flat Oysters и «глубокие» Deep Oysters. Море у берегов Нормандии с самыми сильными в Европе приливами и отливами очень удобно для разведения «глубоких» устриц крез. У скалистых берегов Северной Бретани с глубокими лиманами тоже разводят устрицы крез в садках и плоские устрицы на больших глубинах. В Южной Бретани собирают плоские устрицы. В Пуату Шарант специализируются на выращивании устриц в особых бассейнах на берегу моря. Во время приливов они наполняются водой, которая при отливе никуда не уходит. Глубина этих резервуаров небольшая, так что устрицы получают достаточно света. Микроскопические голубые водоросли, составляющие планктон этого района и являющиеся пищей для устриц, придают им зеленоватый цвет и вкус, который прославил устриц из Маренн д'Олерон. Устрицы из Бретани узнают по очень острому, слегка металлическому вкусу, а гурманы из Аркашона, где собирают 90% всех устриц во Франции, и вовсе метят в оригиналы, заедая устрицы маленькими пряными колбасками. И ведь у каждой свое название: белон - в Бретани, бузиг - в районе Средиземноморья, маренн - в Олероне, граветт - в Аркашоне. Как хорошее вино проявляет особенности своего региона, так и устрицы передают характерные черты того места, где они были выращены.

• Белон - «Плоская» устрица. Плотное мясо со слегка острым, металлическим привкусом.
• Белый жемчуг - «Глубокая» устрица с изящной раковиной. Сладковатый привкус и насыщенный йодированный запах.
• Черный жемчуг - «Глубокая» устрица. Менее плотная и насыщенная, чем «белый жемчуг», но тоже очень нежная на вкус.
• Фин де клер - «Глубокая» устрица, подкормленная водорослями. Немного жирная с тонким, практически несоленым вкусом.
• Специаль - «Глубокая» устрица. Более плотная и мясистая, чем устрица фин.
• Кадоре - «Глубокая» устрица. Мясистая и нежная с ярко выраженным морским привкусом.
• Марен Д’Олерон - «Глубокая» отборная устрица. Мясо характерного зеленоватого цвета, которым устрица обязана микроскопическим водорослям, растущим в Орлеанских парках.
• «Царская» - «Глубокая» устрица, согласно легенде выведенная французами специально для русского царского двора. Нежная и немного жирная.
• Жилярдо - «Плоская» французская устрица. Нежная и йодистая. Один из самых деликатесных вариантов.
• Аркашон - «Плоская» устрица, выращенная на фермах у французского городка Аркашона. Очень нежная с легким ореховым привкусом.
• Мальпек- «Глубокая» устрица, выращенная у побережья Северной Америки или Канады. Очень сочная и насыщенная. Всесезонная.
• Prat Ar Coum - «Плоская» устрица. Нежная и немного жирная. Редкий и деликатесный сорт.

         Определившись с сортом, остается выбрать «калибр». Размеры Flat Oysters отмечают нулями, максимум – четыре нуля. «Глубокие» устрицы до недавнего времени экспортировались только из Японии.