Мы любим ездить во Францию. Причем и летом и зимой. С друзьями и без (к сожалению). Поэтому в моей фотогалерее так много французских фотографий, а в травелоге столько места уделено французским поездкам. И как только мы добираемся до какого-нибудь французского заведения общественного питания типа бистро или сетевого ресторанчика Hippopotamus, то, конечно, сразу заказываем знаменитый французский антрекот (entrecôte), чтобы побыстрее адаптироваться. Прошлым летом на Атлантике я в течение двух недель не съел ни грамма свинины или, Боже упаси, колбасы. Мы покупали французскую говядину, жарили ее на углях и запивали вином из Saint-Émilion. И нам было хорошо!
Поэтому, когда в Москве удается купить кусок приличного мяса, то я, конечно, стараюсь повторять свой французский опыт, которым и хочу поделиться.
Но сначала несколько определений
Википедия на русском языке определяет, что АНТРЕКОТ (от фр. entre — между, и côte — ребро - entrecôte) — в классической французской кухне — это кусок воловьего мяса, срезанный между рёбрами и хребтом. Толковый словарь русского языка под ред .С.И. Ожегова и Н.Ю. Шведовой определяет АНТРЕКО́Т, как отбивную котлету из межрёберной части говядины.
Википедия на английском языке дает более подробное описание. В ней написано, что во французском языке entrecôte обозначает лучшую часть говядины, которая используется для стейков. Традиционный entrecôte вырезается из области ребер, соответствующей стейкам, известным в разных частях англоязычного мира, как риб-стейк, рибай–стейк (он же шотландское филе, или Scotch fillet), клаб-стейк
Термин entrecôte также может быть использован во Франции для обозначения филейной части, известной под названием тонкого филея (contre-filet) , являющейся филейной частью с противоположной стороны кости по отношению к вырезке (по-французски – filet, по-английски - tenderloin) . На английском языке, стейк, сделанный из тонкого филея (contre-filet) может называться Портерхаус стейк (как термин, понимаемый в Австралии, Новой Зеландии и Соединенном Королевстве), Сирлоин-стейк, Стрип-стейк, Стриплоин стейк, Уинг стейк, клаб-стейк. Точно так же, если стейк сделан из тонкого филея (contre-filet) на косточке, то он также может называться Портерхаус стейк (в США и Канаде) или T-Bone стейк.
Про виды стейков можно, в частности, почитать в Википедии и на специализированном сайте.
На первый взгляд, нет ничего сложного в том, чтобы поджарить на решетке кусок мяса. Но, как известно, кривые руки могут испортить даже то, что, как кажется, в принципе испортить невозможно. Поэтому я и хочу рассказать, как я жарю мясо. Может быть, я это делаю не по науке, но сам ем с удовольствием, и друзьям нравится. Так они, во всяком случае, сами говорят, причмокивая и потягивая красное винцо, предварительно налитое в декантер и поэтому особенно вкусное.
Итак, сначала покупаем кусок приличного мяса под названием антрекот. Готовим угли в мангале или в жаровне. Отбиваем мясо. Затем я посыпаю антрекот крупной солью и французской смесью размолотых в мельничке специй: кориандра и 5 перцев - черного, белого, зеленого, розового и ямайского (душистого).
 |
| Альбом: Вкуснятина |
Конечно, мы покупаем эту прелестную смесь во Франции, но вместо нее можно взять любые другие специи по вкусу. Надо творить!
 |
| Альбом: Вкуснятина |
 |
| Альбом: Вкуснятина |
Угли и решетка над ними должны быть сильно горячими, чтобы мясо сразу припеклось и получилась своеобразная корочка, сохраняющая все соки внутри. Подержали 3-5 минут и перевернули лопаточкой на другую сторону. В зависимости от времени, которое жарится мясо, оно получается разной степени прожарки. Ну это уже на вкус. Кому какая прожарка нравится. Я предпочитаю medium или well done, а вот юное поколение хочет только rare.
 |
| Альбом: Вкуснятина |
И тогда уж очередная справка про то, какие бывают степени прожарки.
В cooтвeтcтвии c aмepикaнcкoй cиcтeмoй клaccификaции paзличaют семь cтeпeнeй пpoжapки cтeйкoв:
·EXTRA-RARE или BLUE — прогретый до 46-49 °C и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный;
·RARE (C кровью) непрожаренное мясо с кровью (200 градусов, 2-3 минуты)обжаренный снаружи, красный внутри, t мяса 49°- 55°
·MEDIUM RARE (Слабой прожарки) мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, с соком ярко выраженного розового цвета (190—200 градусов, 4-5 минут) t мяса 55°- 60°
·MEDIUM (Средней прожарки) среднепрожаренное, внутри светло-розовый сок (180 градусов, 6-7 минут) t мяса 60°- 65°
·MEDIUM WELL (Почти прожаренное) мясо с прозрачным соком (180 градусов, 8-9 минут) t мяса 65°- 69°
·WELL DONE (Прожаренное) абсолютно прожаренное мясо, почти без сока (180 градусов, 8-9 минут + доготовка в пароконвектомате) t мяса 71°-100°.
·TOO WELL DONE или Overcooked (Сильно прожаренное). Если в предыдущей прожарке предполагается минимальное наличие мясного сока, то в этой его нет. Здесь t мяса >100°.
 |
| Альбом: Вкуснятина |
Ну и под такое мясо не грех и раскупорить бутылочку сухого красного вина. Пойдет только на пользу.